260g Prix au kg 51.60€
Le cœur de côtes correspond au carré découvert désossé. Ces côtes sont "découvertes" lors de la levée de l'épaule au moment de la découpe. La côte découverte est la côte des amateurs. Elles se trouvent à la suite du collier. La chair persillée (tendance du gras à se répartir non pas seulement autour du muscle, mais aussi dans le muscle) qui couvre largement les manches est roulée sur la noix de viande située à la base du carré puis ficelée, pour former un mini-rôti très facile à cuire au four ou en cocotte après un poêllage très vif sur toutes les faces.